Pyrénées-Orientales : Terre de Vins et de Gastronomie
A l’occasion du 20ème anniversaire de l’association « Toques Blanches Roussillon-Occitanie » l’Agence de Développement Touristique des Pyrénées-Orientales nous conviait à une balade gourmande et oenologique à travers le département 66 qui se concluait par la grande soirée de gala « Le Palais des Chefs » où 40 Chefs adhérents à l’association proposaient au public (plus de 1200 convives) la dégustation de 40 de leurs recettes emblématiques !
Cette virée gourmande nous a permis de rencontrer des Chefs « Toques Blanches » mais aussi des artisans locaux pour lesquels le terroir est une source d’inspiration et de création et qui ont tous en commun la passion de leur pays ainsi que la volonté de la faire partager au plus grand nombre… Quelques rencontres – non exhaustives – sympathiques et originales !
Brigitte Verdaguer : « L’amour du Rancio »
Voici le petit village de Latour-de-France dans la Vallée de l’Agly où Brigitte Verdaguer nous ouvre les portes de ses caves du Domaine de Rancy : « Le Roussillon produit aujourd’hui 80% des Vins Doux Naturels Français, dit-elle. En apéro comme au dessert, ils s’accordent harmonieusement avec foie gras, plats sucrés/salés ou aigres-doux, fromages et desserts au chocolat comme aux fruits. Leur palette aromatique évolue au fil des ans et des millésimes fin 19ème siècle sont encore commercialisés ! ». D’ailleurs, Brigitte nous proposera à la dégustation un… Rivesaltes Ambré 1952 ! « Il y a plus de 20 ans, poursuit-elle que nous avons repris le domaine nous retirant progressivement de la cave coopérative pour créer notre propre identité. Nous avons été l’un des premiers domaines à millésimer nos vins doux dans le département. Aujourd’hui, nous vendons dans le monde entier notre Rancio tout en continuant à évoluer, grâce à notre fille Delphine, dans la production d’excellents vins. du terroir blancs ou rouges. Site : www.domaine-rancy.com
Maury : « Cuvons Lajoie » chez Fernando Rodriguez
Poursuivons chez un autre vigneron indépendant au parcours atypique : Fernando Rodriguez est arrivé du Portugal (Nord du Douro) à 14 ans. Il a commencé par travailler dans… le bâtiment ! A force de labeur, il a pu acquérir quelques parcelles de vignes pour assouvir sa passion du vin. Aujourd’hui, il détient 4 hectares autour de sa maison appelée « Cosmicus » qui est aussi son chai (fait de cuves ultra-modernes) et un lieu dédié à l’évènementiel inauguré l’été dernier. « J’aime être entouré de couleurs, dit-il. L’exploitation de nos vignes est purement organique. Ma technique de vinification puise à la fois dans les traditions portugaises et françaises. J’aime faire des mélanges aux arômes fruités et généreux ». Cet autodidacte ne se contente cependant pas d’élaborer son vin : il fait aussi du gin et du rhum ! Et pour les inconditionnels de sa philosophie, il a créé des mini-caves que les hôtes louent à l’année et où ils enferment les nectars de leur choix… Histoire de les déguster autour de la Table Ronde ! : www.cuvonslajoie.com
Le village de Thuir, célèbre pour les caves Byrrh
Le village de Thuir est connu pour ses caves de Byrrh devenues désormais une attraction touristique dans la région et au-delà. Ici, si vous choisissez la visite guidée, vous rencontrerez Mireille qui vous dira tout sur la réussite prodigieuse de ces frères bergers descendus des montagnes pour régaler le monde de leur curieux vin épicé !
« D’une famille modeste du Vallespir, explique Mireille, les frères Violet (Simon et Pallade) – colporteurs en articles de mercerie – s’installent à Thuir en 1866 où ils ouvrent un magasin. C’est alors que Simon met au point la formule du Byrrh, un « vin tonique et hygiénique » à base de vin, de plantes aromatiques, d’épices et de quinquina… Après quelques conflits avec l’Ordre des Pharmaciens, les frères Violet déposent leur brevet au greffe du tribunal de Commerce de Perpignan. Dès 1873, leur ascension s’accélère… Le village s’agrandit autour de la cave de 7 ha et le rail arrive dans l’usine en 1889. La structure métallique de la gare a été réalisée par les Ateliers Gustave Eiffel ! Cette gare n’a jamais vu de voyageurs mais servait uniquement au transfert de marchandises. Il y avait 3 voies d’embranchement d’un kilomètre chacune qui faisaient le tour de la cave !
La renommée de l’apéritif Byrrh dépasse rapidement les frontières : il devient mondialement connu dans les années 1930. La grande cheminée, encore présente, marque le début de l’industrialisation. Aujourd’hui, elle sert d’étape aux cigognes lors de leur migration. Dès les années 20 les Violet assurent une vraie politique sociale : les employés de l’usine bénéficient de bonnes conditions de travail grâce à une politique avantgardiste. Byrrh est de tous les évènements et la communication devient la clé du succès…
L’apéro des Violet conquiert le monde : en 1935 l’entreprise livre 35 millions de bouteilles ! Plusieurs générations se sont succédé jusqu’à la reprise par le groupe Pernod-Ricard en 1961. En 2013, le circuit rajeuni devient uniquement touristique et développe l’épopée des deux frères à l’origine de cette réussite économique ! Un beau parcours interactif dont la visite s’achève par une dégustation autour du magnifique kiosque de 1891 qui a fait toutes les foires universelles de Paris à Moscou ! Préparez votre visite sur le site : www.cavesbyrrh.com
L’appellation « Byrrh », d’où vient-elle ? « Du hasard et de l’urgence sans doute de trouver un nom après le procès perdu contre les pharmaciens. Elle a peut-être été donnée par la disposition de pièces d’étoffes référencées par une lettre, dans le magasin. La consonance « bi » (vin en catalan) a certainement plu »…
La plus grande cuve en chêne du monde (mise en vin en 1951) s’impose comme une véritable prouesse technique avec une capacité de 1.000.200 litres.
« Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets » (Dali)… C’est ce qui est écrit sur le Bar de Byrrh !
Thuir : Thibault Gonzales, éleveur de cochons noirs et charcutier bio
En quittant Byrrh, il ne faut pas rater la boutique de Thibault Gonzales sur la place de la Répubique. Champion du monde de la saucisse Catalane et Vice-champion du monde de pâté croûte ! Thibault élève ses porcs noirs gascons (nourris sans OGM) dans le Vallespir et fabrique lui-même tous les produits qui lui sont affiliés. « J’ai un petit séchoir en montagne, dit-il, où je peux commencer l’affinage… La recette de la saucisse, je la tiens de mon père qui a été particulièrement fier de la distinction. Ma clientèle dépasse le département et vient aussi d’Espagne. J’alimente les Chefs prestigieux comme Gilles Gougeon (3* Michelin) qui reçoit une grande partie de ma production ». Arrêt obligatoire lors de votre passage à Thuir !
La Vinaigrerie artisanale « La Guinelle » à Cosprons
Le village se situe sur les hauteurs de Port-Vendres et le seul accès routier se fait par la route départementale D86a.
Chandra Brune nous reçoit. C’est la nouvelle propriétaire depuis un an. Elle gère avec la même équipe. Il y a 10 ans qu’elle travaille ici : « J’ai appris sur le tas, dit-elle. Je suis arrivée à 19 ans et j’ai eu un gros coup de coeur pour ce métier peu connu. Il n’y a pas de formation j’ai rencontré le vinaigre avant le vin… ça s’est fait naturellement : si vous n’avez pas de bons vins pas de bons vinaigres. Le monde du vinaigre est très peu connu : dans le commerce industriel y a beaucoup d’ajouts… par exemple un vrai balsamique ne vient que d’Italie (Modène) et évidemment, il est cher !
Ma démarche : acheter du très bon vin et récupérer les tonneaux qui l’ont contenu. Je travaille avec le Banyuls 100% grenache noir et aussi le vieux Banyuls. J’ai ainsi des vinaigres différents. Je fais aussi du muscat et des cuvées « flash » (500 litres) avec des vins d’autres pays. Nos vinaigres naissent de coups de coeur, de rencontres avec les vignerons. La cuvée 2022 « La Dame » est un Rivesaltes de 2009. En France et en plein air nous sommes les seuls à pratiquer cette méthode. Nous ne faisons aucun ajout : juste du vin transformé en vinaigre ! »
Le procédé ? – « Je reçois le vin. Nous faisons une grande ouverture sur le tonneau rempli à moitié pour l’aération. La bactérie va manger l’alcool du vin et le transformer en acide acétique. Un voile appelé « mère » va se former en surface. Nous allons analyser notre vinaigre une fois qu’il aura atteint 6 degrés d’acide acétique. Ensuite je retire 1/4 du contenu que je mets dans des bonbonnes en verre qui restent au soleil 2/3 mois. Puis, nous le mettons en bouteille et les assemblages varient en fonction des goûts. Dans le vin que je déguste je me projette sur ce que sera le vinaigre qui en ressortira ! » Une personne vraiment impliquée dans son travail dont le résultat est magnifique !
Site : levinaigre.com
Collioure, le village des Anchois !
Le joli village de Collioure est bien connu pour sa tradition des anchois. « Malheureusement aujourd’hui, nous explique Florent Roque, le descendant d’une 5ème génération de marchands, le dernier chalutier de Port-Vendres va cesser son activité car la pénurie des anchois s’est généralisée. Nous ne sommes plus que deux entreprises à Collioure et achetons 60% de nos anchois en Argentine et en Atlantique Sud. Le reste dans le Golfe de Gascogne et au Portugal ».
Les anchois de Collioure sont une longue histoire pour la famille Roque. En 1870, Alphonse Roque s’établit à Collioure comme tonnelier-saleur. En 1922, son fils Léon fonde l’entreprise familiale puis, en 1969, crée la société Roque pour ses enfants. Aujourd’hui, Florent et ses neveux perpétuent la tradition. « Nous recevons l’anchois frais, nous le pré-salons puis il est étêté et éviscéré. Ensuite on va le presser et le laisser venir à maturation au moins 6 mois. Une fois qu’il est mur on le dessale puis on lève l’arête et on le met à sécher. l’huile est rajoutée avant la mise en bocaux ». La Boutique Roque offre un large panel de spécialités régionales liées aux anchois et au terroir. A découvrir ! Site : www.anchois-roque.com
Le Cellier des Dominicains à Collioure
« Le Dominicain » est une société coopérative vinicole créée en 1926 : “Notre cave est située dans l’ancienne église du couvent des Dominicains, monument historique du 13ème siècle, explique notre hôte. Après la révolution française, le bâtiment devient propriété de l’Etat, qui l’utilise comme dépôt d’artillerie avant de le mettre en vente aux enchères.
En 1926, les vignerons coopérateurs de Collioure achètent la bâtisse et décident d’y vinifier et élever leur production ». La coopérative produit : l’AOP Collioure (blanc, rosé et rouge), l’AOP Banyuls (blanc, rosé, rouge et ambré,l’ AOP Banyuls Grand Cru, le Vin de table de la côte Vermeille (rouge) et le Rancio sec. Site : cellierdominicain.com
Un peu de tourisme à Collioure…
Lorsqu’on visite les Pyrénées-Orientales, le joli village de Collioure (à moins de 30 km au sud de Perpignan) à l’identité catalane est un passage obligé ! Jadis paisible port de pêche où se rassemblaient les chalutiers dédiés à l’anchois, c’est aujourd’hui un lieu de villégiature et la « perle de la côte vermeille ». Une lumière et des couleurs qui ont inspiré Matisse, Braque ou Picasso… Des vignes qui dévalent presque jusqu’à la Méditerranée et un écrin de montagnes pyrénéennes… On s’y arrêtera d’abord pour en apprécier le paysage puis pour savourer un petit verre du Cellier des Dominicains avec quelques anchois !
Les Restaurants Toques Blanches du 66 : d’un Chef à l’autre !
Lors de notre reportage, nous avons pu apprécier quelques tables de chefs ayant adhéré à l’association « Toques Blanches » : petite balade gustative !
Jean-Louis Ferrié : La Fabrique à Latour-de-France
Jean-Louis Ferrié est un passionné qui élabore ses recettes en fonction des mets et des vins ! Il connait vraiment son sujet. Il va quitter le village de Latour-de-France pour prendre un autre établissement dans la région… seulement opérationnel en automne. Mais Jean-Louis demeure Chef particulier à domicile. Ses propositions du jour : Effiloché de Xai de 7 heures (l’agneau en catalan) ; Tataki de thon (qu’il a proposé à la soirée de gala) : mélange de cuisine catalane et japonaise. Le site : 66720.fr
David Vincent : Le Patio Catalan à Thuir (en face de Byrrh)
« On fabrique tout ici, dit David Vincent. Il est Maître Restaurateur. Il y a 20 ans qu’il est à Thuir. Notre menu : Ceviche de thon rouge de Méditerranée pickles d’oignon de Toulouges coriandre fraiche ; pavé de lieu noir étuve au safran des Aspres risotto de céleri rave et pour dessert, tarte fine au citron meringue citron confit. Site : https://restaurant-lepatiocatalan-thuir.metro.rest/?lang=fr
Christophe Comes : La Galinette à Perpignan
« Je possède 150 qualités d’agrumes : c’est ma passion. J’en vends même à des chefs reconnus. Je produis mes légumes, mon huile d’olive. Je suis souvent débordé mais la cuisine est ma passion avec le potager et le jardin ! Mes produits font la singularité de ma cuisine.
Je travaille l’artichaut mais ne le cultive pas. Je sers le même menu à tout le monde. Le midi menu déjeuner entrée plat dessert… Les tarifs restent accessibles et c’est ce qui a fait le succès de mon restaurant. J’ai une étoile Michelin depuis 2007 ». Son menu diffuse sa poésie… Citons, entre autres le Faux Filet de Black Angus maturé 90 jours avec ses blettes « orientales », jus niçois et citron « Meyer » confit au sel… A découvrir absolument
Site : https://www.restaurant-galinette.com/
Stéphane Balluet : Le Divil à Perpignan
Stéphane Balluet est renommé à Perpignan pour ses viandes grillées.
Site : www.restaurant-le-divil-66.com
Sébastien Colombier : Le Fenix à Rivesaltes
Sur la belle place de la Mairie, une nouvelle installation située dans un ancien hôtel pour un Chef qui travaille les produits locaux dans une cuisine ouverte. En salle, son épouse Sarah.
Site : https://le-fenix-restaurant-rivesaltes.eatbu.com/?lang=fr
Les Toques Blanches Roussillon Occitanie et « Le Palais des Chefs »
Le « Palais des Chefs » (anciennement « Palais des Terroirs »), plus grand rendez-vous gourmand de la région Occitanie Pyrénées-Méditerranée, organisé par l’association gastronomique « Les Toques Blanches Roussillon Occitanie » avec le soutien de la Chambre du Commerce et d’Industrie des Pyrénées-Orientales s’est tenu – pour sa 10ème édition – le 30 mars dernier à l’Espace Saint-Mamet de Saint-Estève (66240), commune limitrophe à Perpignan..
Comme la manifestation est biennale, cette édition célébrait aussi le vingtième anniversaire de l’association. Le public y participait en s’acquittant de 85€ donnant droit à tous les mets et tous les vins ! En tout, 24.000 portions représentant 40 Chefs (soit 600 par Chef) ont ainsi été consommées par quelque 1.200 convives ! A l’entrée, les participants se voyaient remettre une pochette « Toques Blanches » dans laquelle ils trouvaient leur verre souvenir et la « Georgette » indispensable, espèce de couvert polyvalent à la fois fourchette et cuillère inventée en Ariège par le naturaliste Jean-Louis Orengo à la suite d’une expédition dans le Nord canadien. L’instrument a été adopté depuis par plusieurs chefs étoilés dont Alain Ducasse, Hélène Darroze ou encore Gilles Goujon ! Une soirée vraiment réussie où tous les talents ont été mis en exergue…
Le pâtissier Champion du Monde des Métiers du Dessert et Meilleur Ouvrier de France Olivier Bajard avait confectionné un remarquable gâteau au chocolat composé de… 1.200 parts indépendantes comportant chacune une bougie et l’inscription des 20 ans ! Une véritable prouesse de finesse et de goût à signaler au Guinness…
Au stand de Julien Boy du Golf de St Cyprien . Lotte et encornets rôtis au sel fou mousseline de petits pois et artichauts sautés, jus de veau à la marjolaine. Un plat accompagné du château de Jau de la Vallée de l’Agly.
Rencontre avec Jean Plouzennec, Président de l’Association des Toques Blanches Roussillon-Occitanie
Jean Plouzennec, Chef du Restaurant « Aux Arbousiers » à Céret nous confirme : « Nous avons 40 membres, des Chefs de tous les niveaux : auberges de campagne, restaurants de ville, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), des étoilés…. Ce que l’on recherche avant tout, ce sont des personnages qui aiment vivre en association et qui soient partenaires plutôt que concurrents ! Ils font entre eux de la formation et se recommandent le personnel. Nous ne voulons pas faire guides gastros… Notre objectif : avoir une bonne ambiance et travailler 70% de produits locaux aussi bien en mets qu’en vins.
Dans nos adhérents, il y a le Lycée Hôtelier d’Argelès-sur-Mer ce qui nous permet de nous projeter dans l’avenir avec les nouvelles générations. Nous souhaitons aussi provoquer des échanges entre nos membres, nos fournisseurs… Nous avons un Club des partenaires de vignerons notamment avec la cave de Baixas et la Fédération des Vignerons Indépendants du Roussillon qui font beaucoup de bio. Puis nous avons d’autres partenaires comme la société « Solia » basée à Rivesaltes qui fait la vaisselle recyclable ou le constructeur Mercedes, le Café Latour, les eaux Milles… En constatant l’engouement du public pour l’évènement « Palais des Chefs » nous pensons avoir réussi ce challenge !
Hébergement : Dali Hôtel à Perpignan. En plein centre ville et au décor dalien Site : https://dalihotel.fr/
*** Merci à Ghislaine, Catherine et Julien de l’Agence de Développement Touristique des Pyrénées-Orientales (ADT66) pour leur chaleureux accueil.
Site : https://www.tourisme-pyreneesorientales.com/ ; https://visitpo.fr/
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